Оливьена. Сливовый джем с крапивой. Пошаговый рецепт с фотографиями и видео.
Для того чтобы сливовый джем получился удачным необходимо правильно подготовить продукты — очень важны вкус, цвет и консистенция.
Самый главный ингредиент — это сливы. Выбирайте спелые, но не перезрелые плоды — они лучше держат форму и дают естественный пектин. Отбраковывайте мятые, гнилые и подпорченные сливы. Для джема хорошо подходят сливы сортов: венгерка, ренклод, угорка, мирабель. У некоторых сортов слив толстая кожица — снимать эту кожицу или нет зависит от вашего желания. Для нежного джема кожицу можно удалить после бланширования. Часто кожицу оставляют — она даёт цвет и пектин, но если она жёсткая, лучше снять. Благодаря пектину джем лучше густеет.
Если хотите гарантированно густой джем, за 5-10 минут до конца варки добавьте пектин или агар по инструкции на упаковке.
Если вы готовите сливовый джем с пряностями, то общий принцип такой: острые и молотые специи добавляют ближе к концу варки, а целые — в начале, чтобы они отдали аромат, и потом вынимают.
Красный острый молотый перец (чили, кайен): добавлять за 5-10 минут до готовности - так сохранится острота и аромат. Если добавить в самом начале, острота станет мягче, «глубже», но часть жгучести уйдет.
Красный перец хлопья чили или свежий стручок: можно положить в начале в марлевом мешочке, а перед закаткой вынуть. Или добавить мелко нарезанный стручок за 10 минут до конца.
Красный перец сладкая паприка: если нужно для цвета и вкуса — за 5 минут до готовности. Если хотите более тёмный, «варёный» оттенок — можно в начале, но аромат будет слабее.
На 1 килограмм слив обычно добавляют 1/4-1/2 чайной ложки острого молотого перца или 1-2 чайной ложки паприки. Лучше не доложить: после остывания специи чувствуются сильнее.
Кардамон молотый добавляют на 2-5 минут до конца или даже после снятия с огня. Размешать, дать настояться под крышкой 10 минут, затем при необходимости доведите до кипения и закатывайте. Молотой кардамон быстро теряет аромат.
Семена кардамона необходимо вынуть из коробочки, слегка прогреть на сухой сковороде 30-60 секунд и растолочь прямо перед добавлением. Добавить так же за 5-10 минут до конца.
Целые коробочки кардамона: кладите в начале варки в марлевом мешочке, варите 15-20 минут и вынимайте. Так аромат будет будет мягче и распределённее.
На 1 килограмм слив кладут 3-5 коробочек кардамона или ¼ — ½ чайной ложки молотых семян.
Крапива в сливовом джеме придаст лёгкий «зелёный» вкус, который хорошо сочетается со сливой. Собирают молодые листья или верхушки с 3-4 листьями крапивы до цветения, вдали от дорог и промышленных зон.
Крапива — нежная зелень, поэтому её не стоит варить долго вместе со сливами. Лучший момент закладывания за 5-10 минут до конца варки. Если в джем добавляется пектин, крапиву добавить вместе с пектином в самом конце. Если добавить крапиву за 15 минут до готовности — будет больше цвета и аромата, но вкус будет более «травяным».
Для однородного джема пробить бланшированную крапиву блендером в пюре. Для джема с текстурой просто мелко нарезать листья ножом.
Лимонный сок помогает желированию, сохраняет цвет и балансирует сладость. Поэтому чаще добавляют сок в начале варки, но есть ньюансы.
Добавить лимонный сок в начале сразу после того, как сливы пустят сок и вы поставите их на огонь, или вместе с сахаром при закладке. Тогда пектин лучше активируется в кислой среде — джем гарантированно загустеет; слива не темнеет, цвет остаётся ярче; сахар меньше кристаллизуется; вкус становится более сбалансированным. Норма закладки лимонного сока: 1-2 столовые ложки на 1 килограмм слив без косточек. Если сливы кислые, можно 1 столовую ложку, если очень сладкие — 2 столовые ложки.
Если хотите более свежий вкус можно разделить норму на две части: первую половину — в начале (для желирования и цвета): вторую половину — в самом конце, после снятия с огня (для яркости вкуса).
Для сливового джема с крапивой нельзя превышать норму закладки — избыток кислоты может сделать зелень более оливковой.
Сразу определитесь как долго вы будете варить джем, от этого зависит закладка в сливовый джем специй и крапивы. Джем можно варить двумя вариантами: в один приём, варить 40-60 минут, помешивая, пока масса не загустеет; в несколько приёмов, кипятить 5-10 минут и снять с огня, полностью остудить 6-8 часов, повторить 2-3 раза, в последний раз варить 15-30 минут до готовности.
Несколько вариантов:
Сливы промыть под проточной водой. Удалить плодоножки и листья. Если на кожице заметен восковой налет, можно замочить сливы в холодной воде с добавлением пищевой соды (1 чайная ложка на 1 литр), затем тщательно ополоснуть. Разрезать каждую сливу по борозде на две или четыре половинки, в зависимости от размера сливы, вынуть косточку.
Подготовленные сливы перемешать с лимонным соком , чтобы предотвратить их потемнение. На этом этапе можно сразу приступить к варке, а можно заморозить подготовленные сливы порциями для будущего использования.
Сливы измельчить с помощью блендера или пропустить через мясорубку. Для джема с кусочками оставить небольшие дольки.
Добавить в перемолотые сливы сахар. Для хранения при комнатной температуре 1 килограмм сахара. При хранении в прохладном месте 700 — 800 грамм. При хранении в холодильнике 500 — 600 грамм (малосахарный вариант, желательно с пектином и лимонным соком).
Оставить на 2 — 6 часов, можно на ночь, чтобы выделился сок. Периодически перемешивать. Если сливы плотные, сухие или вы сохраните целые половинки добавьте 100 миллилитров воды или сварите отдельно сироп из 1 килограмма сахара и 150 — 200 миллилитров воды.
Поставить на средний огонь, довести до кипения, осторожно помешивая, снимать пенку.
Крапиву промыть в большом количестве холодной воды. Бланшировать — это уберёт жгучесть и зафиксирует цвет. Существует два способа.
Первый, довести до кипения воду, добавить соль для сохранения цвета, опустить крапиву и бланшировать 2-3 минуты; сразу опустить в ледяную воду на 1-2 минуты, чтобы остановить нагрев.
Второй способ, залить крапиву кипятком, тут же слить воду, снова довести её до кипения и ошпарить крапиву ещё раз.
После бланширования откинуть на дуршлаг или полотенце и слегка отжать лишнюю воду. Мелко нарезать или пробить в блендером в пюре. Отложите — крапива добавляется в конце варки.
Кардамон целые коробочки прогреть на сухой сковороде 60 секунд. Остудить.
После снятия пены положить кардамон в джем.
За 10 минут до окончания варки коробочки кардамона извлечь из джема.
За 5-10 минут до готовности добавьте: крапиву, красный перец. Перемешать.
При желании добавить оставшиеся 0,5-1столовую ложку лимонного сока для свежести вкуса. Если будете добавлять пектин, делайте это по инструкции на упаковке. Крапиву и специи лучше добавлять после пектина.
Проварить 5-10 минут, снять с огня. Разлить горячий джем в стерилизованные банки, не долевая 1-1,5 сантиметра до края. Закрыть крышкой, перевернуть вниз крышкой и укутать до остывания. Хранить в тёмном прохладном месте. Малосахарный вариант — в холодильнике.
Кулинария
Десерт
Джем
Рецепты
Русская
Тэги:#джем #сливы #крапива #рецептджема #салаты #русскаякухня #быстрылетнийрецепт #джемсосливамикрапивой #джемсперцем
2026 год
Мы делаем успехи. Теперь дела становятся хуже уже не так быстро.